| アマランサス |
ヒユ科、中南米原産。
ケイトウの仲間で以前から観賞用 食用としあったらしい。
一年草で気温の高い時期に3ヶ月ほどで1mm程の黄褐色の粒で穀物として岩手県
山形県 秋田県でおもに10月に収穫される。
野菜では葉を食べるがねばりがなく、穀類としての種実は もち種でもち米のように粘性があり ほかの食品といっしょに混合して用いられる。
主食のご飯に混ぜたり、他の食品となじみやすく加工食品とし うどん そば パン クッキー あられ おこし かりんとう ふりかけ きなこ みそ 食酢などに利用される。
食物アレルギーに有効といわれるがまだ科学的実証はされていない。タンパク質12.7g/100g ミネラル(カリウム600mg カルシュウム160mg
マグネシュウム270mg リン540mg 鉄9.4mg 亜鉛5.8mg 銅0.92mg
マンガン6.14mg/100g中) 食物繊維7.4g/100g中が多い。
必須アミノ酸であるリジン、メチオニンを最も多く含み精神疲労回復によいとされるアセチルカルニチン(神経細胞の再生)の成分となっている。精白米では、タンパク質6.1g/100g
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| 粟 あわ |
イネ科、中国から朝鮮半島を渡りもたらされたと思われ、縄文式土器よりあわの実のあとが発見されている。
量は、少ないが全国的に見られ、高温乾燥地で生育がよく気候、土壌への適応性もあり5～7月に種まきし10～11月に高さ1mほどに成育し収穫される。
五穀米とし米、麦、きび、ひえの一つに数えられている。一年生草本で、穂先は分かれないで細長い束子(たわし)のようで、種子をつけ色は、黄色が多く、他に白、赤褐色で精白し食用、飼料(小鳥の餌)に、もちあわは、団子、菓子、焼酎、水飴の原料とする。精白粒の食物繊維100g中3.4gを含む。
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| 燕麦 えんばく |
イネ科、欧米で多く生産、栽培され日本では、北海道での栽培が主で冷涼多湿な地帯で生産される。
最近では家畜の飼料とされることが多い。
カラス麦ともいわれ細長い種子を精白し粉砕(オートミール：牛乳、砂糖を加え加熱し粥状にし食べられ消化がよい)、扁平(ロールドオーツ：日本では押し大麦で米に混ぜて用いられていた)にし利用される。 |
| キノア(キヌア) きのあ |
アカザ科、南米アンデスの高原地帯で紀元前より栽培され温暖で降雨の多い地帯に適する。
ボリビア、ペルー、エクアドルなどで栽培される。コロンブスの新大陸発見後にインドにも導入され、山間部で僅かに栽培されている。
ほうれん草と同じアカザ科で一年生草本、草丈は1～1.5m、多くの太い分枝を持つ。
葉茎の様子は雑草のアカザに似る。葉は卵形で互生し、夏に花梗を出して紅色の小花を群生する。
葉は上位の葉ほど藍物質を含み、その含有量が高い。
晩夏に各々の茎の上部に緑白または紫紅色を帯びた花穂をつけ、アカザよりも大粒で、径2～3mmの扁平なアワに似た果実をつける。葉茎がやや紫紅色・緑色のもの実が白色・黒味を帯びるものなどある。
種子はデンプンに富み良質のタンパク質、ミネラル、食物繊維を含んで、種子の種皮にはサポニンが多く除いて粉にしパン状にして、または粒のままスープに入れ食用としたり、また一種のビールを醸造する。擬穀物(ぎこくもつ)として日本でも雑炊、米に混ぜ炊飯などで新しい食材として注目される。
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| 黍 きび |
イネ科、インド原産。日本に入ってきたのは、あわ、ひえより遅いといわれ中国よりもたらされる。土地を選ばず成育期間が短く種まきの時期により4ヶ月ほどで主に8～10月に収穫される。
高さ1m、花穂(はなほ)が20cmに成長しひえより脱落しやすいので成熟少し前に収穫される。
色は、黄色でもち種とうるち種があり、精白し米と混ぜ炊飯したり、粉にし桃太郎の黍団子でおなじみの団子、菓子、きび酒の原料にされる。
五穀米とし米、麦、あわ(又はひえ)、豆の一つに数えられ用いる。精白粒100g中1.7gの食物繊維を含む。
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| 蕎麦 そば |
タデ科、アジア原産、世界的にも、日本全国各地で栽培され古くは、8世紀ごろから栽培されたという記録がある。
単作、裏作として主産地は、北海道、長野、鹿児島など生育期間が60～80日と短く冷害による凶作がなく収穫が安定している。
平成１０年度(1998年)の国内生産量は１７，９００ｔ、輸入量は１０３，２００ｔであった。
種をまく時期により夏蕎麦(4月に種播きし6～8月に収穫)、秋蕎麦(9月初旬に種播きし10～11月に収穫)があり一月ほどで白い花を一面に咲かせ秋そばが品質、収量ともよい。主に麺にされるが、そばがき、そばまんじゅう、そばボウロとしても利用される。
酵素(アミラーゼ、プロティアーゼ、リパーゼ、マルターゼ、オキシターゼなど)が多く長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなく新蕎麦が好まれる。
蛋白質の割合は、内層そば粉10%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含む。
食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB10.19mg/100gを含む。
特異成分ルチン(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣がある。
ダッタンソバに日本ソバの100倍ものルチンが含まれ注目された。
日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なる。
ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多い。
植物の防御作用をになう。ナイアシン(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早める。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含む。
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玉蜀黍
とうもろこし |
イネ科、アメリカ大陸熱帯地方原産。アメリカでは、コーンベルト地帯といわれるところがあって多くの生産量を誇る。
日本には、16世紀末にポルトガル人によってもたらされ、明治時代に北海道に導入栽培され広まった。
でん粉(コーンスターチ)用、未熟果用、飼料用として利用され種類も多く初夏から秋口(6～9月)にかけ旬とする。
日本での生産量は少なく殆どを輸入に頼り2003年(H15年)で1700万トン(飼料1280万トン、種子用2000トン、加工用378万トン：主にでん粉製造)程度輸入され最近では世界で、小麦、米より生産量の多い穀類となった。
生のもの(甘味種：収穫後１日置くと味が半減するという)は、そのまま焼いたり、茹でたりして初夏の味覚とし供されスープ、バター炒め、揚げ物にもよく加工して、缶詰、冷凍、ホップコーン(爆裂種)にされる。
ベビーコーンは、スイートコーンの幼穂(ようすい)を食用とする。
コーンフレークは、煎ってα化させたものを加圧、又は、粉末とし調味し押し伸ばしたり乾燥させたもので牛乳をかけ利用する。
ワキシイコーン(糯【もち】種)は、アミロペクチン(98%)がおおくもちトウモロコシと言われる。
必須アミノ酸のトリプトファン(ナイアシンの生成)とリジンが少なく、常食とした地方でペラグラといわれる皮膚病が多発したのは知られる。
ヒゲを南蛮毛(なんばんもう)と称して陰干しし煎じたものが民間薬として利尿作用がありむくみ解消に用いていた。
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鳩麦
はとむぎ |
熱帯、亜熱帯原産。
インド周辺で主に栽培され、ご飯、お粥、パンなどに利用される。
日本では関東以西の温かい湿地で栽培し別名朝鮮麦、唐麦ともいう。
漢方でヨクニンといわれ利尿に利用される。
子宮の収縮を促すので、妊婦さんは禁忌とされる。
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| 稗 ひえ |
イネ科、アジア原産、中国では、食用とし古来より栽培され、日本でもイネより以前に中国からもたらされたという。
寒冷な湿地地帯でやせ地でも生育し、水田、畑作でも栽培されまた貯蔵性がよく岩手県、青森県、北海道で主に栽培が行われ秋に収穫する。
穂は、アワに似てこんもりしているが円錐状をなし、多くは、灰色、褐色、赤褐色をしている。
完熟すると脱粒しやすいので成熟直前8分方のところを刈り取り収穫するが脱穀が難しく、少し水を含ませ軽く蒸してから乾燥させ脱穀する方法が取られる。
歩留まり60%程度で米に混ぜたり、粉にして菓子の原料、そのままで小鳥の餌にもする。
精白粒100g中4.3gの食物繊維を含む。
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蜀黍・唐土
もろこし |
イネ科、アフリカ原産。
こうりやん(高粱)、砂糖モロコシ(ソルガム)、マイロ(穀実用の一変種とされる)などがある。
日本には古くに中国より伝来したとされる。
一年草で寒気には弱いが乾燥に強く成長すると2mほどで葉、茎がとうもろこしと似る。
無味で味付けしやすく、ポリフェノール、食物繊維が豊富なことから穀実用種の種皮は硬く消化が悪いので取り除き歩留まり70～80%として精白(タンパク質9.5%、脂質2.6%、炭水化物74.1%、食物繊維4.4%)し、ご飯、お粥に混ぜたり、粉にして小麦粉と混合させ団子、菓子に用いる。アレルギーの人の代替え食品としても使われる。
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| ライ麦 |
イネ科、北欧、ロシアの寒冷地での栽培が多い。
小麦、大麦の成育しにくい地方で栽培される。
小麦同様に製粉、パンとして利用される。蛋白質は、小麦と同程度に含まれるが粘ちょう性のあるグルテンがなくパンを作るのに酵母の代わりに乳酸発酵、酢酸発酵の酸によりの発酵の方法が取られその有機酸で膨張させている。
ライ麦には、色素成分が粉にした部分にもあるのでパンの色が黒っぽくなるが特有の香りがあり小麦パンより保存性が高い。
粘性に乏しいのでぱさつきがあり、味覚は劣ると言う。花に寄生する麦角にエルゴトキシンがあり血圧上昇剤に使われる。
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